El contenido de sal en el pan de Asturias se ajusta a las recomendaciones que fija la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición previstas en la estrategia NAOS

El estudio sobre el contenido de sal en el pan que se elabora en Asturias elaborado por la Consejería de Salud del Principado de Asturias ha puesto de manifiesto que el pan que se elabora en el Principado se ajusta a las recomendaciones fijadas por la Agencia Española de Seguridad Alimentaria Nutrición (AESAN) y que están incluidas en la estrategia NAOS para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad.

 Los resultados de este estudio muestran que el promedio del contenido de sal en el pan que se elabora Asturias está en 1,32 gramos de sal por cada cien gramos de harina. Esta cantidad está por debajo de la cifra señalada por la AESAN (1,8 gramos de sal por cada cien gramos de harina) como objetivo a alcanzar en el año 2010.

Además, la cantidad de sal registrada en el pan de Asturias es inferior a la medida de 1,63 gramos por cada cien gramos de harina que es la media de las diez comunidades autónomas que participaron en un estudio de evaluación de la AESAN durante el año 2008. Los valores de todas las muestras recogidas en Asturias están por debajo de la cifra señalada como objetivo y de la media obtenida para España.

La Dirección General de Salud Pública del Principado felicita a la industria panificadora asturiana por los buenos resultados obtenidos en el estudio y anima a las empresas del sector a seguir trabajando en esta línea de reducción del consumo de sal, especialmente a aquellas empresas panaderas  cuyos resultados en contenido de sal está aún por encima de la media de Asturias.

La relación entre niveles elevados de ingesta de sal e hipertensión arterial es una realidad conocida ya hace muchos años y reflejada en numerosos estudios. Esta asociación es más evidente según aumenta la edad y el peso del individuo.

El pan es el producto que más contribuye a la ingesta de sal en la población adulta. En el conjunto del país, el pan viene aportado el 19% del total del sodio ingerido, seguido de otros alimentos como el jamón y otros embutidos y fiambres. En los niños, son estos mismos alimentos los mayores responsables de la ingesta de sodio, si bien el pan pasa a ocupar un segundo lugar. A este respecto, la Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda limitar la ingesta diaria de sodio a menos de 2 gramos, manteniendo para ello el consumo de sal por debajo de 5 gramos al día.

Estrategia NAOS

Uno de los apartados más destacados de la Estrategia NAOS (Estrategia para la Nutrición, Actividad Física y Prevención de la Obesidad) puesta en marcha desde el Ministerio de Sanidad y Política Social a través de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), es la colaboración con la industria alimentaria para sustituir o reducir aquellos componentes alimentarios que podrían ser perjudiciales para la salud y susceptibles de ser reducidos con el objetivo de desarrollar y promocionar productos más saludables.

En el año 2004 en el marco de esta estrategia, la Confederación Española de Organizaciones de Panaderías (CEOPAN) y la Asociación Española de Fabricantes de Masas Congeladas (ASEMAC) acordaron con el Ministerio de Sanidad una reducción en el porcentaje de sal utilizado en la elaboración de pan, que pasaría de los 2,2 gramos de sal por cada 100 gramos de harina hasta un máximo de 1,8 gramos de sal por cada cien gramos de harina en un periodo de cuatro años, disminuyendo a razón de un gramo cada año.

Material y métodos

Para poder llevar a cabo el estudio en Asturias se tomaron de forma aleatoria 50 muestras de pan de diferentes fabricantes, tomando un número proporcional en cada área sanitaria de manera que la muestra fuese representativa para el conjunto de Asturias.

Fruto de un acuerdo de la Dirección General de Salud Pública, las muestras se analizaron en el Laboratorio de Tecnología Alimentaria de la Universidad de Oviedo. El tipo de pan a muestrear fue el  pan convencional, o sea, pan “normal” (ni integral ni de molde, etc.). Las muestras fueron de un tamaño aproximado de 100 gramos cada una (barra o bollo).

Resultados

El contenido medio de cloruro sódico en las 50 muestras analizadas ha sido de 1,32 gramos de NaCl por cada 100 gramos de pan seco. Las medias por área sanitaria fueron similares entre sí y variaron entre 1,22 y 1,61 g NaCl/100.